El equipo encargado de la investigación halló entre casi 500.000 adultos mayores en Estados Unidos, estudiados durante una década, que una pequeña cantidad desarrollo tumores de esófago o el estómago. Pero los riesgos eran relativamente más altos en los que consumían más carnes rojas o ciertos compuestos de la cocción.

Los participantes del 20% que más carnes rojas consumían, eran un 79% más propensos que los del 20% que menos carnes consumían, a desarrollar carcinoma estomacal de células escamosas, un cáncer que ataca el tejido de la parte superior del esófago. En tanto, el riesgo de desarrollar un tipo de cáncer en la parte superior del estómago cerca del esófago (cardias gástrico) aumentó en los hombres y las mujeres con el mayor consumo de una forma de aminos heterocíclicos (HCA, por sus siglas en inglés).

Una revisión del 2007 realizada por el Fondo Mundial de Investigación del Cáncer y del Instituto Estadounidense de Investigación del Cáncer, dos instituciones sin fines de lucro, concluyeron que las carnes rojas y procesadas estuvieron asociadas con «un aumento limitado y sugestivo del riesgo» de desarrollar cáncer esofágico.

El informe revela también un mismo nivel de evidencias de la relación entre las carnes procesadas y el cáncer estomacal, y datos insuficientes sobre la relación entre su consumo y el cáncer.

Con todo, la mayoría de los estudios revisados eran caso-control. Este tipo de estudios proporcionan sólo evidencias limitadas si una determinada exposición, como la carne roja en la dieta, está asociada con el riesgo de desarrollar alguna enfermedad, explicó la doctora Amanda J. Cross, del Instituto Nacional del Cáncer de Estados Unidos.
Los estudios prospectivos, que siguen a personas sanas en el tiempo, aportan pruebas más sólidas.

Además, la mayoría de los estudios previos no analizaron el consumo de carne y los distintos subtipos de cánceres esofágicos y estomacales. Eso, dijo Cross a Reuters Health, es importante porque esos subtipos tendrían distintos factores de riesgo.

De modo que para el estudio, el equipo de Cross siguió prospectivamente a 494.979 adultos de Estados Unidos de entre 50 y 71 años durante una década.

Al inicio, los participantes respondieron cuestionarios detallados sobre su alimentación, incluidos los métodos utilizados para cocinar la carne y el nivel de cocción preferido, además de factores del estilo de vida.

En esa década, 215 participantes desarrollaron carcinoma esofágico de células escamosas: 28 casos en el 20 por ciento que menos carne consumía y 69 casos en el 20 por ciento que más consumía.

A otros 454 hombres y mujeres se les diagnosticó cáncer del cardias gástrico: 57 casos entre los que menos carne consumían y 113 en el grupo que más consumía.

Tras considerar otros factores (edad, peso, tabaquismo y ejercicio), los participantes que más carne comían eran un 79 por ciento más propensos que los que menos consumían a desarrollar carcinoma esofágico de células escamosas.La carne roja no estuvo asociada con la aparición del cáncer del cardias gástrico, pero para un tipo de HCA (DiMelQx) los participantes del 20 por ciento que más carne consumía tenían un 44 por ciento más riesgo de desarrollar ese cáncer que el grupo del 20 por ciento que menos carne comía.

La carne roja tampoco estuvo claramente asociada con el adenocarcinoma de esófago, que aparece en las células glandulares del esófago bajo y es la forma más común en Estados Unidos, o con cánceres en otras partes del estómago (no cardias gástrico).

La Sociedad Estadounidense del Cáncer estima que en el 2010 se diagnosticarán 21.000 casos de cáncer estomacal y 16.640 casos de cáncer esofágico.